alles over risotto

Op vakanties was ik er wel eens langsgereden, de rijstvelden in de platte Noord-Italiaanse Po-vlakte, maar zo dichtbij kwam ik nog nooit. De firma Riso Gallo nodigde me namelijk uit voor een bezoek aan hun rijstfabriek. Voor een kookschrijver altijd interessant, zo’n kijkje in de keuken. Je leert er een hoop van, je doet inspiratie op voor artikelen, en meestal eet je nog heerlijk ook. Wat wil een mens nog meer? Ik heb zoveel informatie verzameld, weet je wat, ik maak er gewoon een risotto-serie van. Uiteraard inclusief recepten.

Olifant of haan
Riso Gallo bestaat al sinds 1856, begon ooit in Genua, had ook nog een Argentijnse episode, maar huist nu alweer heel lang in het kleine plaatsje Robbia, iets ten westen van Milaan. Waarom die haan (gallo)? Simpel. Lang geleden gaf de fabrikant van Cinzano vermouth de tip aan grootvader Riccardo Preve van het rijstbedrijf: zorg altijd dat Cinzano groot op de fles staat, en vermouth klein, dan vragen ze in de winkel (de zelfbediening was toen nog niet uitgevonden) naar jouw merk, want dat zien ze op de plank staan. De verschillende rijstsoorten van Gallo gingen vergezeld van allerlei dieren om ze makkelijk uit elkaar te kunnen houden, ook voor mensen die niet konden lezen. Op de etiketten stond bijvoorbeeld een olifant, zwaan, giraf of haan. Uiteindelijk bleef alleen die haan over, die van de beste kwaliteit rijst.

Zetmeel
Italianen eten gemiddeld 5 kilo rijst per persoon per jaar, tegen 25 kilo pasta. Al liggen die cijfers in het rijstetende Noorden heel anders, daar eten lepelen ze 20 kilo risottorijst per jaar weg, tegen slechts 3 kilo in het zuiden. Hoewel ik er meteen bij moet zeggen dat je risotto nimmer met een lepel eet, uitsluitend met een vork. Net als pasta overigens. Maar we dwalen af. Grofweg heb je twee soorten rijst: langkorrelig (‘indica’, zeggen ze hier), denk aan onze ‘gewone’ rijst, basmati en pandan, en rondkorrelig (‘japonica’). Die laatste is de soort voor de risotto en paella. Het verschil zit ‘m in het hogere zetmeelgehalte dat zorgt voor de kenmerkende romigheid. In tegenstelling tot langkorrelige rijst, waar bij ons ’altijd een droge korrel!’ strekte tot aanbeveling, is risottorijst bedoeld om vocht op te nemen, waarmee hij meteen flink in volume toeneemt. Bekende risotto rijstsoorten zijn carnaroli (‘the best’ vinden ze hier), vialone nano (een wat kleinere soort die vooral in de buurt van Verona en Venetië populair is) en arborio.